1.НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка EVRO-Бар 7 – семислойная оболочка, изготовленная из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена), разрешённых к применению в пищевой промышленности Минздравом Украины. Качество сырья, используемого для изготовления многослойной оболочки EVRO-Бар 7 подтверждено украинскими и международными сертификатами качества.
Оболочка EVRO-Бар 7 предназначена для производства, транспортировки, хранения и реализации:
- традиционных вареных колбасных и ветчинных изделий;
- кровяных и ливерных колбас, паштетов;
- зельцев, студней и продуктов в желе;
- плавленых сыров;
- пищевых животных жиров, маргаринов, кисломолочных продуктов (сметана, творог);
- замороженных продуктов (колбасные и мясные фарши, мороженое, тесто);
- и других пищевых продуктов.
Отличительным свойством оболочки EVRO-Бар 7 является улучшенная нарезаемость и счищаемость по спирали, которые достигаются за счет особой биаксиальной ориентации в процессе экструзии. Это позволяет производить нарезку колбасных батонов в оболочке под любым углом и с любой толщиной ломтика, при этом отсутствуют рваные кромки среза, продольные порывы оболочки, портящие товарный вид продукции.
Оболочка EVRO-Бар 7 предназначена для производства вареных колбасных и ветчинных изделий, которые после термообработки освобождаются от оболочки, нарезаются, а затем упаковываются и в таком виде поступают в продажу. Отличительными особенностями этой оболочки являются:
- высокая точность калибра, которая обеспечивает постоянство размера батонов при формовке и после термообработки по всей длине, что гарантирует одинаковый размер ломтиков и фиксированный вес розничной упаковки;
- предпочтительный продольный разрыв оболочки, который обеспечивает ее быструю счищаемость с продукта и позволяет снимать оболочку с продукта полностью одним движением.
Оболочка EVRO-Бар 7 предназначена для продуктов, реализуемых в розничной торговле в виде целых батонов.
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас в оболочке EVRO-Бар 7 составляют 20 суток при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Рекомендуемые сроки годности ливерных колбас в оболочке EVRO-Бар 7 составляют 15 суток с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 4 ±2 °С.
- СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
2.1.Технические характеристики
Таблица 1
| Наименование
показатели |
Значение показателя | Единица измерения | Метод испытания | Условия испытания | ||||
| Тип оболочки | ||||||||
| EVRO-Бар 7 | ||||||||
| Толщина | Калибры 29 — 120 | мкм | Толщиномер
«Mitutoyo», t= 23 ± 2 0С, вл.= 50 ± 5 % RH |
|||||
| Калибры 29 – 80 | 39 ± 5 | |||||||
| Калибры 81 – 100 | 45 ± 5 | |||||||
| Калибры 101 — 120 | 51 ± 5 | |||||||
| Калибры 40 — 120 | ||||||||
| Точность калибра | ± 2,5 | % | ||||||
| Температурный диапазон использования | от минус 40 до 110 | 0С | ||||||
| Термоусадка не более | вдоль | 2 — 10 | % | в воде при 80 0С | ||||
| поперек | 2 — 10 | |||||||
| Паропроницаемость, не более | 13 | г/м²/24 час | Внутренний метод | t=23 ± 20С, вл = 50± 5RH | ||||
| Прочность на разрыв, не менее | вдоль | 3,5 | кг | ГОСТ 14236 | Разрывная машина «Zwick/Roell 2..5»
V=100мм/мин, t= 23± 2°С, вл.= 50 ± 5 % RH |
|||
| поперек | 5,0 | |||||||
| Относительное удлинение при разрыве, не менее | вдоль | 65 | % | |||||
| поперек | 15 | |||||||
Оболочка EVRO-Бар 7 производится на современном оборудовании, которое обеспечивает:
- постоянный контроль всех параметров;
- максимальную автоматизацию процесса производства .
- Преимущества оболочки
- Механическая прочность оболочки позволяет осуществлять формование батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов, обеспечивая стабильность формы и фиксированный вес батонов при высоких скоростях формовки.
- Эластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяет получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.
- Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара
обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества оболочки EVRO-Бар 7:
- отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
- микробиологическую стабильность продуктов в процессе
хранения;
- торможение окислительных процессов, приводящих к прогорканию жиров и изменению естественного цвета мясопродукта;
- прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности.
2.2.4. Физиологическая безопасность — оболочка EVRO-Бар 7 не подвергается микробиологической порче, так как материалы, из которых она изготовлена, инертна к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
- АССОРТИМЕНТ
| Калибры оболочки, мм | |
| EVRO-Бар 7 | 29 — 120 |
Цвета оболочки EVRO-Бар 7: бесцветный, белый, коричневый, кремовый, черный, желтый, рыжий, красный, бронзовый, малиновый, серебряный, бордовый, темно-золотой, светло-золотой, золотой, розовый, черный, копчение, темный-шоколад, прозрачно-синий, каштановый, бордо, жемчужный, медный, оранжевый.
Возможно изготовление эксклюзивных цветов.
Цвета оболочки EVRO-Бар 7: бесцветный, коричневый, розовый, молочный, белый, кремовый, оранжевый, черный, копчение, красный, золотой, бронзовый, медный, прозрачно-синий, каштановый, желтый, темный-шоколад.
Цвета оболочки EVRO-Бар 7: бесцветный, коричневый, черный, розовый, белый, красный, желтый, копчение, прозрачно-синий, прозрачно-зелёный.
На оболочку EVRO-Бар 7 может быть нанесена односторонняя и двухсторонняя одноцветная, многоцветная или полноцветная печать с использованием УФ-отверждаемых красок или красок на основе летучих растворителей.
Печать наносится флексографским способом, краски устойчивы к кипячению, жиру и механическим повреждениям.
Формы поставки:
- бухты;
- гофрокуклы.
- ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОЛОЧКИ.
- Хранение и транспортировка оболочки.
- Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не более 25 °С, относительная влажность воздуха 50-60%), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.
- Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.
- Рекомендуется беречь оболочку при транспортировке и хранении от воздействия высоких температур и прямых солнечных лучей.
- Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.
- Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки
- оболочкой.
- На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась.
4.2. Подготовка оболочки к работе.
Для придания оболочке эластичности и обеспечения равномерной набивки оболочки EVRO-Бар 7 необходимо замочить в питьевой воде с температурой 20 – 25 °С.
Вода должна попадать внутрь рукава и смачивать не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.
Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.
Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки. Время замачивания оболочки:
- не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
- не менее 60 минут в гофрированном виде.
Если было замочено слишком много оболочки, то оболочку достают из воды, удаляют лишнюю воду и оставляют оболочку во влажном состоянии вдали от источников тепла и сквозняков, на следующий день оболочку повторно замачивают и перерабатывают.
Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае может начаться процесс неконтролируемой продольной и поперечной усадки, приводящий к уменьшению длины и калибра оболочки.
4.3. Особенности фаршесоставления.
В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке EVRO-Бар 7 не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойства влагонепроницаемости оболочки.
При выработке колбас рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10 % от массы фарша по сравнению с рецептурами, разработанными для натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.
При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.
Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде гелей или эмульсий.
Изготовление фарша для производства ветчин, паштетов, ливерных колбас производят в соответствии с нормативной документацией на эти продукты.
4.4. Формовка колбасных изделий.
Оболочка EVRO-Бар 7 предназначена для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования, но может использоваться и для ручной вязки.
Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Для обеспечения хорошего внешнего вида готовой продукции, увеличения фаршеёмкости оболочки, уменьшения риска образования бульонно-жировых отеков наполнение оболочки EVRO-Бар 7 колбасным фаршем рекомендуется производить с переполнением 6 — 10%, процент переполнения оболочки EVRO-Бар 7 относительно номинального калибра варьируется от 10 до 16 % в зависимости от условий производства.
При формовке следует учитывать, что, разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, давлением, применяемым при набивке, условиями охлаждения после термообработки. Например, если фарш обладает хорошими связующими способностями или способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки при термообработке рекомендуется несколько снизить процент переполнения оболочки относительно номинального калибра.
При выработке паштетов горячим способом, когда фарш имеет жидкую консистенцию и температура фарша превышает 40 °С, переполнение относительно номинального калибра должно быть увеличено до 15 – 18 %.
При формовке колбасных и ветчинных изделий в оболочку EVRO-Бар 7 рекомендуется изготавливать батоны с длиной не менее 1м для снижения количества отходов продукта при нарезке.
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций производителей клипсующего оборудования. Рекомендации по подбору клипс для оболочки EVRO-Бар 7 приведены в таблице 2.
Рекомендуемые типы клипс
| Калибр | POLY-CLIP | ALPINA | TECHNOPACK | КОМПО | КОРУНД | ||
| Клипса
шаг 12 шаг 15 шаг 18
|
Клипса серии S | Клипса
шаг 12 шаг 15 шаг 18 |
Клипса серии E | Клипса серии G | Клипса серии В, ВР | Клипса | |
| 29-50 | 12-6-4×1.25
15-7-5×1.5 18-7-5×1.75 |
625
628 735 |
12/6-4×1.25
15/7-5×1.5 18/7-5×1.75 |
210
410 |
175 | В 1, ВР 2 | XE210
2,5х13,6х14 |
| 55-60 | 15-7-5×1.5
15-8-5×1.75 18-7-5×1.75 |
628
632 735 |
15/7-5×1.5
15/8-5×1.75 18/7-5×1.75 |
210
410 |
175
370 |
В 2, ВР 2 | XE 210
XE 220 2,5х13,6х14 |
| 65-70 | 15-8-5×1.5
18-7-5×1.5 18-9-5×2.0 |
628
632 735 |
15/8-5×1.5
18/7-5×1.5 18/9-5×2.0 |
210
220 410 |
175
370 |
В 2, ВР 2 | XE 220
2,5х13,6х14 2,5х13,6х15 |
| 75-80 | 15-8-5×1.5
15-9-5×1.5 18-9-5×2.0 |
632
638 735 844 |
15/8-5×1.5
15/9-5×1.5 18/9-5×2.0 |
220
410 420 |
175
200 370 |
В 2, ВР 2
В 3, ВР 3 |
XE 220
2,5х13,6х15 2,5х13,6х16 |
| 85-100 | 15-9-5×1.5
15-10-5×2.0 18-9-5×2.0 18-10-5×2.5 |
740
844 |
15/9-5×1.5
15/10-5×2.0 18/9-5×2.0 18/10-5×2.5 |
220
420 |
200
370 390 |
XE 220
2,5х13,6х15 2,5х13,6х16 |
|
| 105-120 | 15-10-5×2.0
15-11-5×2.0 18-10-5×2.5 18-11-5×2.0 |
740
744 844 |
15/10-5×2.0
15/11-5×2.0 18/10-5×2.5 18/11-5×2.0 |
220
230 420 |
200
225 370 390 |
||
| 125-140 | 15-11-5×2.0
18-10-5×2.5 18-11-5×2.0
|
844
848 |
15 /11-5×2.0
18/10-5×2.5 18/11-5×2.0 |
420
430 |
390
400 |
||
| 145-170 | 18-11-5×2.0
18-12-5×2.2 |
848
854 |
18 /11-5×2.0
18/12-5×2.5 |
430 | 400 | ||
4.5. Термообработка.
Термообработка колбас в оболочке EVRO-Бар 7 заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.
Колбасные батоны в оболочке EVRO-Бар 7, имеющие значительную длину, калибром до 60 мм можно варить в подвешенном состоянии, батоны калибров свыше 60 мм рекомендуется варить в «лежачем» положении.
Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.
4.5.1. Варка.
При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку. Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температуры 50 – 55°С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).
Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72°С в центре батона в течение 10 — 15 минут).
Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20°С, а к концу процесса уменьшается до 5 — 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72°С в центре батона в течение 10 — 15 минут).
В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов 60 калибра:
- 55 0С в термокамере при 100% влажности — 15 минут.
- 65 0С в термокамере при 100% влажности — 15 минут.
- 75 0С в термокамере при 100% влажности — 25 минут или до 60 С в центре батона.
- 80 0С в термокамере при 100% влажности до 72 С в центре батона.
При варке в котлах рекомендуется:
- загружать батоны в воду с температурой 55 – 60 °С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
- колбасы постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания;
- перед загрузкой каждой новой партии колбас снижать температуру воды в котле до 60 °С.
4.5.2. Охлаждение.
После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Первая стадия охлаждения – душирование холодной водой (возможно использование интервального душа) до температуры в центре батона 25 – 35 °С. После душирования колбаса должна обсохнуть на воздухе, только после этого ее можно поместить в холодильную камеру.
Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
4.6. Транспортировка и хранение колбасной продукции.
Транспортировка и хранение колбасной продукции, изготовленной с использованием оболочки EVRO-Бар 7 осуществляются в соответствии с нормативной документацией на эту продукцию (ГОСТ, ТУ).
Колбасные батоны, изготовленные в оболочке EVRO-Бар 7 и очищенные от оболочки перед упаковкой в вакууме или модифицированной газовой среде, должны иметь сухую поверхность, поэтому не должны подвергаться перепадам температур для предотвращения образования конденсата на их поверхности.
- ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
- Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ при соблюдении условий транспортировки и хранения на складах потребителя и сохранения целостности заводской упаковки.
- Срок годности оболочки – 18 месяцев с момента ее изготовления.
Скачать документ